Росстандарт привел критерии для выбора качественного мороженого
Мороженое попадает под действие ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Маркировка должна отвечать нормам другого «пищевого» регламента – ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». При этом более детальные требования прописаны в ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир».
Первым делом необходимо обратить внимание на маркировку. На первом месте в составе продукта должно стоять основное сырье. Качественное мороженое производится из коровьего молока (цельное, обезжиренное, сухое или восстановленное), сливок, сливочного масла и молочных консервов.
Сахаристые вещества – обычный и нормальный компонент состава. Именно сахар придает мороженому сладкий вкус, нежную консистенцию и понижает температуру замерзания. В составе допускаются свекловичный сахар, мед, патока и глюкоза.
Яичные продукты также могут быть включены в рецептуру. Для вкуса производители часто добавляют топпинги: орехи, чай, кофе, какао-порошок, масло какао, ароматические масла, фруктово-ягодные эссенции, ваниль, ванилин. Органические кислоты (виннокаменная, лимонная, яблочная, молочная) добавляют при производстве плодово-ягодного и ароматического мороженого.
Внимание стоит также обратить на жирность мороженого. Показатель указывается в процентах и именно от него зависит название, а также цвет продукта – мороженое с большей имеет желтый оттенок:
- молочное – не более 7,5%;
- сливочное – от 8 до 11,5%;
- пломбир – от 12 до 20%.
Мороженое не бывает без стабилизаторов, так как именно они отвечают за удержание формы. Однако даже стабилизаторы могут быть натуральными и синтетическими. Натуральными стабилизаторами являются агар-агар и желатин.
